Gıda Tutkalının Tanımı
Genellikle suda çözünen ve viskoz, kaygan veya jöle sıvısı oluşturmak için belirli koşullar altında tamamen hidratlanabilen makromoleküler bir maddeye işaret eder. İşlenmiş gıdalarda kalınlaşma, viskozifleştirme, yapışma ve jel oluşturma özellikleri sağlayabilir. , sertlik, kırılganlık, kompaktlık, stabil emülsifikasyon, süspansiyon, vb.
Gıda tutkalının sınıflandırılması:
1. Doğal
Bitki polisakkaritleri: pektin, sakız Arapça, guar sakız, çekilge yaralanması sakız, vb.;
Deniz yosunu polisakkaritleri: agar, aljinik asit, karraenan, vb.;
Mikrobiyal polisakkaritler: ksantan sakızı, pullulan;
hayvan:
Polisakkarit: Kabuk; Protein: jelatin.
2. Sentez
Sodyum karboksimetilselüloz, propilen glikol, modifiye nişasta, vb.
Gıda tutkalının fonksiyonel özellikleri
Kalınlaşma; jelleşme; diyet lifi fonksiyonu; bir kaplama maddesi ve kapsül olarak emülsifikasyon, stabilite; süspansiyon dağılabilirliği; su tutma; kristalizasyon kontrolü.
1. Doğa
(1) Jel
Sistemde spesifik bir moleküler yapıya sahip bir koyulaştırıcı çözüldüğünde, konsantrasyon belirli bir değere ulaştığında ve sistem belirli gereksinimleri karşıladığında, sistem aşağıdaki işlevler aracılığıyla üç boyutlu bir ağ yapısı oluşturur:
Girişçinin makromoleküler zincirleri arasında karşılıklı çapraz bağlama ve şelasyon
Giriter makromoleküller ve solvent molekülleri (su) arasındaki güçlü afinite
Agar:% 1 konsantrasyon bir jel oluşturabilir
Aljinat: termal olarak geri döndürülemez jel (ısıtıldığında seyreltmez) - Yapay jöle için hammadde
(2) Etkileşim
Negatif etki: sakız akasya, tragacanth sakızının viskozitesini azaltır
Sinerji: Belli bir süreden sonra, karışık sıvının viskozitesi, sadece ilgili kıvamıcıların viskozitelerinin toplamından daha büyüktür.
Kıyıclayıcıların pratik uygulamasında, tek başına bir kıvamlaştırıcı kullanarak istenen etkiyi elde etmek genellikle mümkün değildir ve genellikle sinerjik bir etki sağlamak için birlikte kullanılması gerekir.
Gibi: CMC ve Gelatin, Carrageenan, Guar Sakız ve CMC, Agar ve Keçiboynuzu Sakız, Ksantan Sakız ve Keçiboynuzu Gaketi, vb.
Zaman Post: Şubat-14-2025