1. Teorik temel
Yapısal formülden, CMC üzerindeki hidrojenin (Na+) sulu çözeltide ayrılmasının çok kolay olduğu (genellikle sodyum tuzu şeklinde var), bu nedenle CMC'nin sulu çözeltide anyon şeklinde bulunduğu, yani negatif bir yükü vardır ve amfoteriktir. Proteinin pH'sı izoelektrik noktadan daha düşük olduğunda, protonun -COO -grubunu bağlama yeteneği, -nh3+ grubunun protonu bağışlama yeteneğinden çok daha büyüktür, bu nedenle pozitif bir yüke sahiptir. Sütte, proteinin% 80'i kazein'dir ve kazein'in izoelektrik noktası yaklaşık 4.6'dır ve genel asidik süt içeceklerinin pH'sı 3.8-4.2'dir, bu nedenle asidik koşullar altında, CMC ve süt proteini nispeten kararlı bir yapı oluşturur ve CMC'nin protein olarak belirlenmesi olarak adlandırılabilir ve bu, bu, CMC'nin pansiyonu olarak adlandırılabilir ve bu, mikrokrapların performansı olarak adlandırılabilir.
2. Önerilen asidik süt içeceği formülü
(1) Karma asidik süt içeceğinin temel formülü (1000kg'a göre):
Taze süt (tam süt tozu) 350 (33) kg
Beyaz Şeker 50kg
Bileşik Tatlandırıcı (50 kez) 0.9kg
CMC 3.5 ～ 6kg
Monogliserit 0.35kg
Sodyum sitrat 0.8kg
Sitrik asit 3kg
Laktik asit (%80) 1.5kg
Not:
1) Süt tozu, kısmen hidrolize protein, kontrol proteini ≥%1 ile değiştirilebilir.
2) Ürünün son asitliği yaklaşık 50-60 ° T'de kontrol edilir.
3) Çözünür katı maddeler% 7.5 ila% 12.
(2) Laktik asit bakteri içecek formülü (1000kg'a göre):
Fermente Süt 350 ～ 600kg
Beyaz Şeker 60kg
Bileşik Tatlandırıcı (50 kez) 1kg
CMC 3.2 ～ 8kg
Monogliserit 0.35kg
Sodyum sitrat 1kg
Orta miktarda sitrik asit
Not: Sütün asitliğini ayarlamak için sitrik asit çözeltisi kullanın ve ürünün son asitliği yaklaşık 60-70 ° T'de kontrol edilir.
3. CMC seçiminin temel noktaları
FH9 ve FH9 ekstra yüksek (FVH9) genellikle harmanlanmış yoğurt içecekleri için seçilir. FH9 kalın bir tada sahiptir ve ilave miktarı% 0.35 ila% 0.5 iken, FH9 ekstra yüksek daha ferahlatıcıdır ve ayarlamayı artırma konusunda iyi bir etkiye sahiptir ve ekleme miktarı% 0.33 ila% 0.45'tir.
Laktik asit bakteri içecekleri genellikle FL100, FM9 ve FH9 süper yüksek (özel işlem tarafından üretilir) seçer. FL100 genellikle kalın tadı ve uzun raf ömrü olan ürünlere dönüştürülür. Ekleme miktarı% 0.6 ila% 0.8'dir. FM9 en yaygın kullanılan üründür. Tutarlılık ılımlıdır ve ürün daha uzun bir raf ömrü elde edebilir. Eklenen miktar% 0.45 ila% 0.6'dır. FH9 süper yüksek dereceli laktik asit bakterileri içeceği kalındır, ancak yağlı değildir ve eklenen miktar küçük olabilir ve maliyet düşüktür. Kalın laktik asit bakteri içeceği yapmak için uygundur. , ilave miktarı% 0.45 ila% 0.6'dır.
4. CMC nasıl kullanılır
CMC'nin çözünmesi: Konsantrasyon genellikle%0.5-2'lik sulu bir çözelti içinde çözülür. Yüksek hızlı bir karıştırıcı ile çözülmek en iyisidir. CMC yaklaşık 15-20 dakika çözüldükten sonra, bir kolloid fabrikasından geçin ve daha sonra kullanım için 20-40 ° C'ye kadar soğutun.
5. asidik süt içeceği sürecinde dikkat için puan
Çiğ süt kalitesi (yeniden oluşturulmuş süt dahil): antibiyotik süt, mastitis sütü, kolostrum ve son süt asidik süt içecekleri yapmak için uygun değildir. Bu dört tür süt türünün protein bileşenleri büyük değişiklikler geçirmiştir. Direnç, asit direnci ve tuz direnci de zayıftır ve sütün tadını etkiler.
Ek olarak, bu dört çeşit süt, büyük miktarda dört çeşit enzim (lipaz, proteaz, fosfataz, katalaz) içerir, bu enzimler 140 ℃ ultra yüksek sıcaklıkta bile% 10'dan fazla kalıntıya sahiptir, bu enzimler süt depolama sırasında yeniden canlanacaktır. Depolama süresi boyunca, süt, ürünün raf ömrünü doğrudan etkileyecek kokulu, acı, düz, vb. Görünecektir. Genel olarak, sütün% 75 alkol eşdeğeri testi, kaynama testi, pH ve titrasyon asitliği seçici tespit için kullanılabilir. Çiğ süt,% 75 alkol testi ve normal sütün kaynama testi negatif, pH 6.4 ve 6.8 arasındadır ve asitlik ≤18 ° T'dir. Asitlik ≥22 ° T olduğunda, kaynatıldığında protein pıhtılaşması meydana gelir ve pH 6.4'ten az olduğunda, pH> 6.8 çoğunlukla mastitis sütü veya düşük asitlik sütü olduğunda çoğunlukla kolostrum veya maya sütüdür.
(1) Karışık asidik süt içecekleri sürecinde dikkat için puan
Yoğurtun hazırlanması: Yeniden oluşturulmuş sütün hazırlanması: 50-60 ° C'de karıştırılmış sıcak suya yavaşça süt tozu ekleyin (su tüketimini süt tozu miktarının 10 katından fazla olacak şekilde kontrol edin) ve 15-20 dakika boyunca tamamen çözünür (kolloid ile bir kez öğütmek en iyisidir), daha sonra kullanım için 40 ° C'ye kadar soğutun.
CMC çözeltisini CMC'nin kullanım yöntemine göre hazırlayın, hazırlanan süte ekleyin, iyice karıştırın ve daha sonra su ile kabaca ölçün (asit çözeltisi tarafından işgal edilen su miktarını düşürün).
Yavaş, sürekli ve sürekli olarak asit çözeltisini süte ekleyin ve asit ekleme süresini 1.5 ila 2 dakika arasında kontrol etmeye dikkat edin. Asit ekleme süresi çok uzunsa, protein izoelektrik noktada çok uzun süre kalır, bu da ciddi protein denatürasyonuna neden olur. Çok kısaysa, asit dispersiyon süresi çok kısadır, sütün lokal asitliği çok yüksektir ve protein denatürasyonu ciddidir. Ek olarak, asit eklenirken süt ve asidin sıcaklığının çok yüksek olmaması gerektiğine dikkat edilmelidir ve en iyisi arasında 20-25 ° C'de kontrol etmek en iyisidir.
Genel olarak, sütün doğal sıcaklığı homojenizasyon için kullanılabilir ve basınç 18-25MPA'da kontrol edilir.
Sterilizasyon sıcaklığı: Sterilizasyon sonrası ürünler genellikle 25-30 dakika boyunca 85-90 ° C kullanır ve diğer ürünler genellikle 3-5 saniye boyunca 137-140 ° C'de ultra yüksek sıcaklık sterilizasyonu kullanır.
(2) Laktik asit bakteri içeceği sürecinde dikkat için puan
Sütün protein içeriğini ölçün, süt proteini%2.9 ila%4.5 arasında yapmak için süt tozu ekleyin, sıcaklığı 70-75 ° C'ye yükseltin, homojenleştiricinin basıncını homojenleştirme için 18-20MPa'ya ayarlayın ve daha sonra 90-95 ° C'ye ayarlayın,%30 dakika boyunca%42 ° C'de, serin, serin, 10. Karıştırma ve fermantasyon için 41-43 ° C sabit bir sıcaklık tutun. Sütün asitliği 85-100 ° T'ye ulaştığında, fermantasyon durdurulur ve hızlı bir şekilde soğuk plaka tarafından 15-20 ° C'ye kadar soğutulur ve daha sonra kullanım için KDV'ye dökülür.
Sütteki protein içeriği düşükse, fermente sütte çok fazla peynir altı suyu olacak ve protein flokları kolayca görünecektir. 90-95 ° C'de pastörizasyon, proteinin orta derecede denatürasyonuna elverişlidir ve fermente sütün kalitesini artırır. Fermantasyon sıcaklığı çok düşükse veya aşılama miktarı çok küçükse, fermantasyon süresi çok uzun olacak ve bakteriler çok fazla büyüyecek, bu da ürünün tadı ve raf ömrünü etkileyecektir. Sıcaklık çok yüksekse veya aşı miktarı çok büyükse, fermantasyon çok hızlı olacaksa, peynir altı suyu daha fazla çökeltilecek veya ürünün stabilitesini etkileyecek protein topakları üretilecektir. Ek olarak, suşlar seçilirken bir kerelik suşlar da seçilebilir, ancak asit sonrası zayıf olan suşlar mümkün olduğunca seçilmelidir.
CMC sıvısını 15-25 ° C'ye kadar soğutun ve sütle eşit olarak karıştırın ve hacmi telafi etmek için su kullanın (asit sıvısı tarafından işgal edilen su miktarını düşürün) ve daha sonra asit sıvısını yavaşça, sürekli ve eşit olarak (tercihen püskürterek asit) ekleyin. İyice karıştırın ve bir kenara koyun.
Genel olarak, sütün doğal sıcaklığı homojenizasyon için kullanılabilir ve basınç 15-20mPa'da kontrol edilir.
Sterilizasyon sıcaklığı: Sterilizasyon sonrası ürünler genellikle 25-30 dakika boyunca 85-90 ° C kullanır ve diğer ürünler genellikle 4-5 saniye veya 95-15 ° C'de 30 saniye boyunca 110-121 ° C'de ultra yüksek sıcaklık sterilizasyonu kullanır.
Zaman Post: Şubat-14-2025