Karboksimetil selüloz (CMC) olarak adlandırılan sodyum karboksimetil selüloz, doğal selülozun kimyasal modifikasyonu ile hazırlanan bir tür yüksek polimer fiber eterdir. Yapısı esas olarak β (1 → 4) glikosidik bağ bağlı bileşenler aracılığıyla d-glikoz birimidir. CMC kullanımının diğer gıda koyulaştırıcılara göre birçok avantajı vardır.
01
CMC gıdalarda yaygın olarak kullanılır
(1) CMC'nin iyi bir istikrarı vardır
Popsicles ve dondurma gibi soğuk gıdalarda, buz kristallerinin oluşumunu kontrol edebilir, genişleme oranını artırabilir ve düzgün bir yapıyı koruyabilir, erime direnebilir, ince ve pürüzsüz bir tada sahip olabilir ve rengi beyazlatabilir.
Süt ürünlerinde, ister aromalı süt, meyve sütü veya yoğurt olsun, emülsiyonun stabilitesine ve protein direncini iyileştirmeye faydalı olan karmaşık bir yapıya sahip bir kompleks oluşturmak için pH değerinin izoelektrik noktası (pH4.6) aralığında protein ile reaksiyona girebilir.
(2) CMC, diğer stabilizatörler ve emülgatörler ile birleştirilebilir
Gıda ve içecek ürünlerinde, genel üreticiler, xanthan sakızı, guar sakız, Carrageenan, dekstrin, vb. Gibi gliserol monostearat, sükroz yağ asidi esterleri, vb.
(3) CMC'nin psödoplastisitesi var
CMC'nin viskozitesi farklı sıcaklıklarda geri dönüşümlüdür. Sıcaklık arttıkça, çözeltinin viskozitesi azalır ve bunun tersi; Kesme kuvveti varken, CMC'nin viskozitesi azalır ve kesme kuvvetinin artmasıyla viskozite azalır. Bu özellikler, CMC'nin diğer stabilizatörler tarafından eşsiz olan karıştırma, homojenleştirme ve boru hattı taşımacılığı sırasında ekipman yükünü azaltmasını ve homojenleştirme verimliliğini artırmasını sağlar.
02
İşlem Gereksinimleri
Etkili bir stabilizatör olarak, CMC yanlış kullanılırsa etkisini etkileyecek ve hatta ürünün hurdaya çıkarılmasına neden olacaktır. Bu nedenle, CMC için, verimliliğini artırmak, dozu azaltmak, ürün kalitesini artırmak ve verimi artırmak için çözümü tam ve eşit olarak dağıtmak çok önemlidir. Özellikle, her işlem aşamasına dikkat edilmelidir:
(1) malzemeler
1. Mekanik kuvvetli yüksek hızlı kesme dispersiyon yöntemi
Karıştırma yeteneğine sahip tüm ekipmanlar, CMC'nin suda dağılmasına yardımcı olmak için kullanılabilir. Yüksek hızlı kesme yoluyla CMC, CMC çözülmesini hızlandırmak için suya eşit olarak batırılabilir.
Bazı üreticiler şu anda su powder mikserleri veya yüksek hızlı karıştırma tankları kullanıyor.
2. Şeker kuru karıştırma dispersiyon yöntemi
CMC ve granüle şekeri 1: 5 oranında iyice karıştırın ve CMC'yi tamamen çözmek için sabit karıştırma altında yavaşça serpin.
3. Doymuş şeker suyunda çözün
Karamel vb. Gibi, CMC'nin çözünmesini hızlandırabilir.
(2) Asit ilavesi
Yoğurt gibi bazı asidik içecekler için aside dirençli ürünler seçilmelidir. Normal olarak çalıştırılırlarsa, ürün kalitesi geliştirilebilir ve ürün yağış ve tabakalaşma önlenebilir.
1. Asit eklenirken, asit ilavesinin sıcaklığı, genellikle ≤20 ° C kesinlikle kontrol edilmelidir.
2. Asit konsantrasyonu%8-20 olarak kontrol edilmelidir, o kadar düşük olur.
3. Asit ilavesi püskürtme yöntemini benimser ve konteyner oranının teğet yönü boyunca, genellikle 1-3 dakika eklenir.
4. Bulamaç hızı n = 1400-2400r/m
(3) homojen
1. Emülsifikasyonun amacı
Homojen, yağ içeren besleme sıvısı, CMC monogliserit gibi bir emülsatör ile birleştirilmelidir, homojenleştirme basıncı 18-25MPA'dır ve sıcaklık 60-70 ° C'dir.
2. merkezi olmayan amaç
Homojenleştirme, eğer erken aşamadaki çeşitli bileşenler tamamen düzgün değilse, hala bazı küçük parçacıklar var, homojenleştirilmeli, homojenleştirme basıncı 10MPA'dır ve sıcaklık 60-70 ° C'dir.
(4) Sterilizasyon
Yüksek sıcaklıkta CMC, özellikle sıcaklık uzun süre 50 ° C'den yüksek olduğunda, CMC'nin kalitesiz viskozitesi geri dönüşü olmayan bir şekilde azalacaktır. Genel üreticilerin CMC'sinin viskozitesi 30 dakika boyunca 80 ° C'de ciddiye düşecektir, böylece anında sterilizasyon veya barizasyon kullanılabilir. CMC süresini yüksek sıcaklıkta kısaltmak için sterilizasyon yöntemi.
(5) Diğer önlemler
1. Seçilen su kalitesi temiz olmalı ve musluk suyu mümkün olduğunca arıtılmalıdır. Mikrobiyal enfeksiyondan kaçınmak ve ürün kalitesini etkilemek için iyi su kullanılmamalıdır.
2. CMC'yi çözmek ve depolamak için mutfak kapları metal kaplarda kullanılamaz, ancak paslanmaz çelik kaplar, ahşap havzalar veya seramik kaplar kullanılabilir. Yüce metal iyonlarının infiltrasyonunu önleyin.
3. CMC'nin her kullanımından sonra, CMC'nin nem emilimini ve bozulmasını önlemek için ambalaj torbasının ağzı sıkıca bağlanmalıdır.
03
CMC kullanımındaki soruların cevapları
Düşük viskozite, orta viskozite ve yüksek viskozite yapısal olarak nasıl farklılaşır? Tutarlılıkta bir fark olacak mı?
Cevap vermek:
Moleküler zincirin uzunluğunun farklı olduğu veya moleküler ağırlığın farklı olduğu ve düşük, orta ve yüksek viskoziteye ayrıldığı anlaşılmaktadır. Tabii ki, makroskopik performans farklı viskoziteye karşılık gelir. Aynı konsantrasyonda farklı viskozite, ürün stabilitesi ve asit oranı vardır. Doğrudan ilişki esas olarak ürünün çözümüne bağlıdır.
1.15'in üzerinde bir dereceye sahip ürünlerin özel performansları nelerdir? Başka bir deyişle, ikame derecesi ne kadar yüksek olursa, ürünün spesifik performansı arttırıldı mı?
Cevap vermek:
Ürün yüksek derecede ikame, artan akışkanlık ve önemli ölçüde azalmış psödoplastisite vardır. Aynı viskoziteye sahip ürünler yüksek derecede ikame ve daha belirgin bir kaygan duyguya sahiptir. Yüksek derecede ikame olan ürünlerin parlak bir çözümü vardır, genel olarak ikame derecesine sahip ürünlerin beyazımsı bir çözümü vardır.
Fermente protein içecekleri yapmak için orta viskoziteyi seçmek uygun mudur?
Cevap vermek:
Orta ve düşük viskozite ürünleri, ikame derecesi yaklaşık 0.90 ve daha iyi asit direncine sahip ürünlerdir.
CMC nasıl hızlı bir şekilde çözülebilir? Bazen kaynadıktan sonra yavaşça çözülür.
Cevap vermek:
Diğer kolloidlerle karıştırın veya 1000-1200 rpm ajitatör ile dağıtın.
CMC'nin dağılabilirliği iyi değildir, hidrofiliklik iyidir ve kümelenmesi kolaydır ve yüksek ikame derecesine sahip ürünler daha açıktır! Sıcak su soğuk sudan daha hızlı çözülür. Kaynama genellikle önerilmez. CMC ürünlerinin uzun süreli pişirilmesi moleküler yapıyı yok edecek ve ürün viskozitesini kaybedecektir!
Zaman Post: Şubat-14-2025